问 (美食与美酒杂志记者，下同) ：你认为怎样才算是最好的酒单？有世界最好的酒单吗？

答 (古镇煌，下同) ：何谓 ‘最好’ 可以是一个观点与角度的问题。好是说质量呢，还是说数量？一间餐厅藏酒万瓶，也不一定拥有一份好酒单，一万瓶垃圾酒也敌不过一瓶1947年的白马堡(Cheval Blanc) ，或一瓶1945的茂桐(Mouton Rothschild) 。但另一方面，徒拥若干精品也只是钻牛角尖，因为客人点酒可能没有足够的买得起选择。昂贵的名酿是 ‘让人羡慕的’ ，不是供人饮用的。这样的酒单不能提供客人佐餐的选择，怎能说 ‘好’ ？另外，名酿固然成本昂贵，加上餐厅有时开天索价，这样的天价酒单也不能说好。餐厅的一份 ‘好的酒单’ 必须雅俗共赏，而且要有合理的性价比。

你周游列国，旅欧二十馀年，吃过无数米芝连星级餐厅，从你的观点看，怎样的酒单最雅俗共赏？

一份可算雅俗共赏，而且质和量都真正足以令人震惊的酒单，可以以巴黎的银塔(La Tour d’Argent) 餐厅为代表。这里藏酒超过五十万瓶，到银塔吃饭，付出三星代价吃一星餐(米芝连最近把他们降为一星) ，这代价还是值得的，因为一大必然的馀兴是叁观地牢大得惊人的酒窖，更惊人的是就算是Petrus也像堆积如山。这是兼具质和量的无敌酒单，而且银塔开业数百年，陈年佳酿极多。可是天下之大，我也不敢肯定说这是最好的酒单！一个不好的地方是他们的普通酒售价不便宜。

最好的酒单，都在最大的餐厅吗？

无可否认，大餐厅藏酒特别丰富，像那年与酒友们在佛罗伦斯的名店Enoteca Pinchorri吃饭，尽管我们也叫了名贵的酒(记得有Sassicaia) ，可是最令我们神往的还是阅读厚厚的一本酒单。里面的内容真是美不胜收，不但有1947的白马，甚至有1928的，而且取价合理。一个有趣的现象，是很多藏家买名酒，往往求之於名餐厅，价钱可以比拍卖或酒肆还要便宜。也许在名店叫普通酒不便宜，可是叫贵酒便宜。原因是这些大餐厅每年进酒，而近年当炒的酒价格飞升，拍卖会当然追得上新的高价，餐厅不一定经常调高己存多年的酒的售价。像1982的拉斐，现在市上可能要卖三万？但当年我买过三千块的，於是去年敝店也曾以一万元售出过一瓶这样的酒。是近更令我 ‘鼓舞’ 的是，我迁往成都打造了远比北京好的餐厅(尤其是酒的方面) 後，就在昨天有贵客光临，买了三瓶酒带走。计为1986的Romanee-Conti (56000元) ，1988的La Tache (10000元) ，和1989的Haut Brion (10000元) 。我这样自问精明的人，也竟以如此合理的价钱售出(这价钱肯定没法补货) ，原因是当年我买这三瓶酒的代价只是12000+3000+3500元！我也 ‘应当满意’ 了，尤其在北京店放了三年都没卖出。我卖名酒的价钱肯定偏低，但这只是因为那是二十年前在欧洲进的货。我想如果我今天有时间到欧美找，仍有机会以15000元以下买进82的Lafite (当然不是求之於大店，可能是求之於小城，或餐厅多年前进的货) 。碰上这样的餐厅酒单，对我来说才是 ‘最好’ ：最好的酒单应是令人乐於解囊的，不是今人止於钦羡的。

你的餐厅以藏酒丰富见称，请问你怎样设计酒单？

最近成都一位资深饮食记者来访，看到我们的酒单有70种酒的选择，从百元以下的澳洲智利酒到Romanee-Conti和Petrus都有，他说我们的酒单应是成都第一了。为什麽要有这麽多的酒种？我认为好的酒单应能以低价供应尽可能囊括不同的葡萄品种和不同的产地的酒。一旦订下这样的目标，酒的品类便必须多，即使说实话多数客人 ‘不懂怎样点酒’。固然我们有五个年份的Lafite，Latour和Petrus，不客气的说肯定在成都的餐厅中没有对手，但这只是因为我藏酒己愈三十年，可是更令我满足的，还是卖选择广泛的普通葡萄酒。好的酒单的酒应是给客人喝的，不是可望而不可即的。

亚洲有什麽值得惊喜的世界级酒单可以一提？

最近在香港，朋友请我到新开不久的L’Atelier de Joel Robuchon午餐，出门时惊见巨大的酒窖放的全是DRC酒，就算是Romanee-Conti也有七个年份的，La Tache可能更有二十种！我叹为观止！Romanee-Conti的售价是每瓶七万到二十万，我们凡夫俗子只配望瓶止渴！我也知道Petrus餐厅特别多Petrus。香港有的是世界级的酒单，只是因为那里有的是识货的豪客！我在北京和成都尚可 ‘自以为是’ ，到了香港就只得噤若寒蝉了。七个年份的Romanee-Conti，我的天呀！

(原载2008年4月 美食与美酒)

www.guzhenhuang.blog.163.com